Stepik не передаёт личные данные пользователей — их имена (если они оставили профиль анонимным) и адреса электронных почт.
Однако вы можете посмотреть email тех студентов, которых сами пригласили по email, это можно сделать в отчете "Список студентов".
Если вы хотите собрать данные об учащихся, то разместите в курсе опрос, используя возможности Stepik (например, шаг "Свободный ответ"), или встройте в шаг по iframe Google Форму (больше о работе HTML-редактора).